LE RICETTE DI MARIO – Il capretto in forno alla rinascimentale

Il nostro chef Mario Monechi ci propone una delle sue specialità, il Capretto in forno alla rinascimentale, una rivisitazione moderna e attuale di una ricetta della Firenze rinascimentale, rigorosamente realizzata usando prodotti delle aziende dell’Associazione Produttori Colline Toscane.

INGREDIENTI (per 6/8 persone)

(Per il capretto)

Mezzo capretto della Az Agr. Le Caprine (2 – 2,5 kg)
Aglio (tre o quattro spicchi)
Rosmarino (due o tre rametti)
Vino bianco (un bicchiere)
Aceto bianco (tre cucchiai)
Olio evo (cinque o sei cucchiai)
Sale e pepe q.b.

(Per la salsa di arance agrodolce)

4 arance;
1 bicchiere di aceto;
2 cipolle;
100 g di zucchero;
Un pizzico di cannella;
Un pizzico di sale;
Un pizzico di pepe;
50 g di burro;
Un cucchiaio di fecola di patate.

(Per la salsa di vino)

Vino rosso corposo (due bicchieri)
Una cipolla
Una costala di sedano
Una carota
Una foglia di alloro
Due gocce di salsa Worcester
Un cucchiaio di fecola di patate
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE (per il capretto)

Tagliate a pezzi il capretto e cospargetelo con il trito di aglio, rosmarino, sale e pepe. Ponetelo in una teglia e irroratelo con olio evo.
Infornate a forno caldo 180° per circa una ora irrorandolo ogni tanto con il suo sugo.

Dopo circa una ora versate sul capretto un bicchiere di vino bianco e tre cucchiai di aceto bianco, alzate il forno a 200° e finite la cottura per circa mezza ora. Impiattate con il suo sughetto e accompagnate con la salsa di arance agrodolce e la salsa di vino rosso.

LE SALSE

Per la salsa di arance agrodolce: Pulite le cipolle e riducetele in polpa con un mixer da cucina. Lavate molto bene le arance e grattate la buccia avendo cura di non asportare anche la parte bianca. Tritate anch’essa con il mixer fino a diventare poltiglia. Mettete in una casseruola tutti gli ingredienti tranne la fecola e accendete il fornello. Lasciate addensare per almeno una mezz’oretta. Aggiungere la fecola di patate e mescolarla bene. Fate raffreddare la salsa prima di servirla.

Per la salsa di vino: Scaldate in un pentolino due bicchieri di vino rosso . Aggiungete un trito fine di carota, cipolla a dadini, sedano e una foglia di alloro. Quando l’acqua delle verdure si sarà ridotta aggiungete due gocce di salsa Worcester e continuate a ridurre il composto a fuoco lento per circa 5 minuti. A fine cottura filtrate in un colino a maglie strette. Aggiungete la fecola di patate mescolate e fate addensare. Fate raffreddare la salsa prima di servirla.

Per arricchire ancor di più la ricetta, lo chef Mario consiglia di abbinare al Capretto alla rinascimentale un contorno di patate in tegame o di piselli. Buon appetito!

A cura di Mario Monechi, home restaurant-cuoco a domicilio