Sapori e profumi natalizi. Le feste a tavola con l’agronomo Angelo Bo

Il Natale è sinonimo di spiritualità, di festa, di pranzi conviviali e di sapori che si mescolano in differenti miscele nelle varie regioni e luoghi del nostro paese, che è famoso nel mondo per la varietà di cibi, ricette, prodotti agricoli. Sicuramente nei pranzi e cene delle feste i dolci la fanno da padrone, ma se andiamo a vedere tante sono le sfumature anche del salato e dell’amaro, del piccante e dell’aspro.

La mia non vuole essere di scuro un’incursione nel mondo della cucina in cui ormai tutti si prodigano in consigli da esperti, ma per una grande cucina la giusta scelta degli ingredienti è fondamentale. Le verdure ci regalano una serie di varianti di amaro a vari livelli di intensità, ma sempre interessanti, dai carciofi, alla cicoria, alla scorzonera, solo per fare qualche esempio, amaro ma non solo, infatti alcune sono più dolciastre. L’aspro o acido portato dai fermentati come alcuni yogurt, ma anche da condimenti come l’aceto usato non a caso anche come conservante. La frutta di solito la associamo di più al dolce ma gli agrumi hanno una componente più o meno acidula.
Le carni il cui sapore deriva dalla combinazione di più componenti acido, salato, dolce etc e che è abbastanza caratteristico per tipologia, carni rosse, carni bianche ovviamente con le dovute varianti del bovino rispetto al maiale o del pollo rispetto alla selvaggina.

Il gusto di salmastro di alcuni pesci ci porta con la mente a navigare sui mari e sugli oceani dei ricordi di vacanze estive più o meno lontane. Non ultimo il tipo di cottura dell’alimento condiziona molto il gusto finale del piatto, bollito, arrostito, fritto, cottura lenta o veloce, ricette semplici o abbinamenti molto articolati di ingredienti che si esaltano vicendevolmente nella complessità. Nella cucina italiana un ruolo importante lo svolgono i condimenti che a differenza di altre sono più semplici, ad esempio in quella francese e nordica spesso troviamo salsine varie, mentre il nostro paese è diviso tra burro e olio di oliva. Due prodotti che bene si abbinano ai loro piatti esaltando ricette di vario tipo. L’olio extravergine è il re dei condimenti della dieta mediterranea e raccoglierlo tutto in una sola definizione è abbastanza limitativo, infatti le centinaia di combinazioni tra varietà e territori riescono a regalarci una multitudine di prodotti che stiamo scoprendo, e che in cucina possono essere sfruttati in modi molto diversi, ma di base un buon olio, oltre alle caratteristiche descritte nell’articolo di qualche settimana fa, deve essere amaro e piccante. Un olio dolciastro e non piccante è un olio poco ricco di sostanze antiossidanti necessarie per una buona conservazione del prodotto e del nostro organismo.

Dalla montagna al mare, dalla collina alla pianura ogni zona ha i suoi piatti e le sue tradizioni, ma a tutti voi va l’augurio mio e di tutta l’associazione che possa essere un Natale sereno e felice, che possa essere con i vostri cari un Natale di condivisione di affetti e piacevoli momenti, senza sprechi ma con abbondanza di intensi profumi e sapori. Non può mancare un calice di buon vino per brindare con voi: Buon Natale!