Come si individua un buon olio? Un viaggio tra certezze e falsi miti. Ecco i consigli e le ‘dritte’ del nostro agronomo Angelo Bo

I nostri olivicoltori, frantoiani e tecnici sono al lavoro in queste settimane per capitalizzare il lavoro di un anno, una campagna olivicola 2021 in Toscana, che come tutte le altre colture, ha subito i forti scossoni del clima, la produzione di olive è molto variabile da zona
a zona ma non è molta. L’andamento stagionale in compenso ha creato anche qualche problema alla mosca, che si sa è uno dei pericoli più grandi per l’oliva, quindi non sono tantissime ma sane! A questo punto noi consumatori come possiamo scegliere un buon olio extravergine di oliva?

E’ difficile rispondere in poche righe a una domanda che tocca tantissimi aspetti, cerchiamo di riassumere i principali. Prima di tutto il colore ci affascina molto ma non è segno di qualità, se è verde ci può solo dire che è stato franto da poco, ma potrebbe esserlo anche un olio giallo, inoltre potrebbe essere di un meraviglioso verde smeraldo ma essere stato lavorato male o da olive non sane e avere dei difetti; per questo motivo l’assaggio professionale dell’olio viene fatto in bicchieri di vetro colorato: non deve condizionare la valutazione.

I profumi e i sapori devono riportare al vegetale e alla frutta fresca, ad esempio l’odore di erba tagliata è un elemento di pregio, l’odore di fieno no perché vuol dire che sono già in corso fermentazioni. Possiamo avere sentori di carciofo, di frutta, di aromatiche ma tutto deve ricordarci la materia prima di origine fresca, non si devono mai sentire sentori di frutta “passata” (ossia sovra matura) o ancora peggio di muffe. Se vi sembra di essere in una foresta dopo una pioggia con sentori di terra e di humus o avete sbagliato il luogo di assaggio, o avete preso un abbaglio, oppure quell’olio “non è un granché” ed un panel test ufficiale non lo potrebbe classificare come extravergine.

L’olio da un punto di vista della conservazione è meglio che sia filtrato, ormai gli studi hanno chiarito che con la filtrazione perde pochissimo, ma l’olio si conserva molto meglio perché vengono tolte le particelle di acqua e polpa che conferiscono il torbido e danno origine a fermentazioni o in alcuni casi accelerano reazioni di ossidazione. Infatti spesso gli oli non filtrati hanno il difetto di avvinato o inacetito, dopo molti mesi anche di morchia. L’olio va conservato lontano dalla luce e da fonti di calore (indicativamente temperature tra
i 12 e i 20°C), le confezioni se trasparenti dovrebbero essere molto scure, oppure poste a loro volta in una scatola.

Spesso ci si sente rispondere “a me piace così”! Il gusto personale è sacrosanto, ma anche la classificazione merceologica. Un olio per essere extravergine deve rispondere a una serie di caratteristiche, in primis essere senza difetto – ed è un regolamento comunitario a definirlo -, e per riuscire a farlo all’olivicoltore costa attenzione, cura, tempo, tecnologie e passione. Se piace un olio leggermente difettato sarà un ottimo vergine e costerà un po meno. Ci piace verde? Bene, ma non è sinonimo di qualità. Il dramma è spacciare tutto per extravergine e trovarlo a prezzi di pochi euro. Quindi è sempre valido il suggerimento di un bel viaggio nelle nostre campagne ed andare
a trovare qualche bravo olivicoltore, oppure da rivenditori specializzati, parlate con loro, fategli domande fatevi raccontare la storia di un prodotto tanto affascinante.